Zhodnotenie širšieho odrodového spektra jabĺk z hľadiska čírosti šťavy a sedimentácie kalov
Cieľom štúdie bolo zistiť hodnoty nefelometrického zákalu (NTU) v čerstvo vylisovanej jablčnej šťave, hodnotu NTU po prirodzenej 24 hod. sedimentácii a určiť odrody, ktoré tvoria najviac a najmenej kalov. Výsledky slúžia na lepšiu orientáciu pre výrobcov jablčných štiav.
Nealkoholické nápoje sú významné pre dodržiavanie pitného režimu a dostatočného príjmu vody. Ovocné a zeleninové nápoje podľa obsahu ovocia alebo zeleniny môžu byť zdrojom živín (predovšetkým jednoduchých sacharidov), ochranných látok a antioxidantov, predovšetkým vitamínu C, polyfenolov, karotenoidov. Nečírené ovocné a zeleninové šťavy obsahujú aj významný podiel vlákniny. Okrem toho ovocné šťavy predstavujú aj dobrý zdroj na doplnenie potrebnej energie.
V jablčnej šťave sa najviac biologicky-aktívnych látok nachádza tesne po vylisovaní. Predovšetkým podiel antioxidantov po vylisovaní veľmi rýchlo klesá vplyvom pôsobenia enzýmov, prirodzene sa nachádzajúcich v šťave. Aktivitu týchto enzýmov spomalí predovšetkým rýchla a šetrná pasterizácia pri súčasnom zvýšení trvanlivosti a zachovaní antioxidačnej aktivity.
Vďaka svojim pozitívnym účinkom na ľudský organizmus pôsobením prirodzene sa vyskytujúcich antioxidantov obľuba a význam jablčných štiav neustále rastie.
Šťava je aj veľmi vhodnou alternatívou pre ľudí, ktorí neradi konzumujú surové ovocie. Konzumácia najmenej pol litra jablčnej šťavy denne prináša postrehnuteľné výsledky. Pri pití štiav je proces trávenia zredukovaný na minimum – iba na niekoľko minút, pretože organizmus nemusí rozkladať dužinu a telo tak rýchlo dostane potrebné množstvo vitálnych látok už z tenkého čreva.
Čírenie je proces pomalej destabilizácie kalov. Z čerstvo vylisovanej šťavy sa odstránia hrubé kaly hrubou filtráciou, odstredením, sedimentáciou a vznikne tak ovocná šťava, ktorá je matne zakalená. Pre získanie iskrivej šťavy je potrebné ju ostrejšie prefiltrovať.
Skúmané plody jabĺk pochádzali z Botanickej záhrady Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre. Plody boli zbierané v čase ich konzumnej a technologickej zrelosti v priebehu septembra-októbra 2018 v množstve cca 2 kg na odrodu. Zozbierané jablká sa vyznačovali charakteristickou farbou, arómou a odrodovou chuťou a ďalej boli spracované do formy štiav (umytie, drvenie, lisovanie).
Bezprostredne po lisovaní sa zmerala hodnota nefelometrického zákalu. Šťava prirodzene sedimentovala počas 24 hod. pri izbovej teplote a bola opätovne zmeraná hodnota nefelometrického zákalu. Najvyššiu hodnotu zákalu v čerstvej šťave sme zistili pri odrode Luna (814.33 NTU), najnižšiu sme zaznamenali pri odrode Gala Schniga (206.3 NTU).
Priemerná hodnota zákalu v čerstvej šťave bola na úrovni 330.27 NTU. Z toho vyplýva, že v čerstvo vylisovanej šťave je najviac vlákniny v šťave z odrody Luna a najmenej v šťave odrody Gala Schniga. Najvyššiu hodnotu zákalu po 24 hod. sedimentácii sme zistili pri hodnote Gala Schniga (152.3 NTU), najnižšiu hodnotu zákalu dosiahla s hodnotou 1.89 NTU odroda Karmína. Priemerná hodnota zákalu po sedimentácii bola na úrovni 53.73 NTU.
Najväčší rozdiel medzi zákalom v čerstvej a sedimentovanej šťave bol pri odrode Luna a možno preto konštatovať, že táto odroda sa za 24 hod. vyčírila najviac, kým najmenší rozdiel bol pri odrode Gala Schniga, z čoho vyplýva, že táto odroda nie je príliš ochotná sa prirodzene vyčíriť a tým pádom sa aj v sedimentovanej šťave nachádza relatívne veľa vlákniny, čo je zdraviu prospešné.
Najväčší objem kalu po 24 hod. sedimentácii mali odrody Mutsu a Alkmene (20.58%, resp. 19.45%), najmenší objem kalu bol zaznamenaný pri odrode Braeburn (4.13%). Pre prax z toho vyplýva, že najviac kalov (odpadu) je pri odrode Mutsu, naopak najmenej je pri odrodách Braeburn, Braeburn Mema a Gala Schniga, cca 5%.
Z hľadiska štatistických korelácií vyplýva pre prax aj to, že pokiaľ má daná odroda vysoký zákal v čerstvej šťave, neznamená to, že ho bude mať aj po sedimentácii a naopak. Nie je štatisticky preukazný lineárny vzťah medzi zákalom v čerstvej šťave a zákalom po sedimentácii. Obdobne neboli preukázané ani významné korelácie medzi hodnotami zákalu a nutričnými hodnotami štiav (glukóza, fruktóza, celkové cukry, kyselina jablčná, celkové kyseliny, pH, hustota a obsah refraktometrickej sušiny).
Analýze sme podrobili aj vzťahy medzi hodnotami zákalu v šťavách a nutričnými hodnotami na základe polynomiálnej krivky tretieho rádu so štatisticky nepreukaznými výsledkami.
V nasledujúcej tabuľke uvádzame rozdelenie odrôd do skupín podľa objemu kalov. Je zaujímavé, že väčšina modernejších a novších odrôd patrí do skupín s objemom kalov do 10%, kým staršie šľachtenia tvoria kalov viac.
Ďalšia tabuľka uvádza odrody podľa čírosti štiav po 24 hod. sedimentácii. Možno konštatovať, že najviac vyčírené šťavy sa získali z plodov odrôd Karmína, Rubinola, Jonagold, Jonagored a Alkmene s hodnotou do 10 NTU, čo je prakticky číra šťava, naopak najväčší stupeň zákalu mali odrody Luna, Gala Mitchgla, Gala Schniga, Bohemie Gold a Melodie so zákalom vyšším ako 100 NTU a tým pádom aj najvyšším obsahom vlákniny v šťave. Zároveň sme pri odrode Gala Schniga zaznamenali štatisticky preukazný rozdiel v hustote šťavy s hodnotou 1.0734 g/cm3, kým ostatné odrody vykazovali v priemere hodnoty 1.0414 g/cm3.
